In zwei Jahren zwei Sterne, nach neun Jahren ein Ende: Daniel Achilles schließt das Reinstoff in Berlin, aber nicht ohne reichlich Erfahrungen mitzunehmen – inklusive seiner eigenen Definition, was Spitzenküche nicht sein sollte.

Was halten Sie von Trends, Herr Achilles?

Da liegt der Hase im Pfeffer.

Kulinarisch oder bildhaft?

Ein bisschen beides eigentlich. Ein Berliner Gastronomiekritiker hat vor Jahren schon geschrieben, die große Zeit der Kulinarik und der Gastronomie sei vorbei. Heutzutage zähle nur noch das Konzept. Diese Aussage finde ich nicht ganz falsch. 

Trends übertünchen also das Handwerk?

Das will ich so nicht generalisieren. Es gibt durchaus ein paar Leuchttürme, die beides kombinieren. Aber ich finde, es ist unheimlich Mainstream geworden, sich einem Trend anzuschließen. Und die Verpackung, die Optik und all die Phrasen um die Erzeuger werden sehr in den Mittelpunkt gerückt. Das sind spektakuläre Geschichten, die man damit erzählen kann, na klar. Aber ist es am Ende des Tages wirklich der optimalste und beste Genuss und Geschmack?

Regionalität ist zum Beispiel so ein Konzept, das sich aktuell gut kommunizieren lässt.

Es ist immer sinnvoll, Erzeuger, Betriebe und Regionen zu fördern. Wir sind ja auch ein kleiner Laden, insofern betrifft es mich genauso. Darum hatte ich mich einige Jahre lang intensiv in das Thema reingekniet. Doch mittlerweile wird es mir aktuell ein bisschen zu dogmatisch. 

Inwiefern?

Wenn man als Restaurant einen Prolog über das Essen schreiben muss, damit die Gäste mit dem, was man da kocht, klarkommen, dann hebt man die regionale Küche auf eine fast schon fanatisch religiöse Ebene. Das hat in meinen Augen wenig mit Kochen zu tun. 

Es gibt da ja den Begriff der „Nova-Regio-Küche“ …

Wenn ich mich richtig erinnere, hat diesen Begriff Jürgen Dollase vor ein paar Jahren formuliert. Damit waren Konzepte wie das von Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt gemeint, wo man die Produkte aus einem Umkreis von maximal 200 Kilometern bezogen hat.

Der Villa Merton waren diese Gerichte nicht kinderfreundlich genug. Matthias Schmidt ist seit 2014 nicht mehr dort. Welche Leuchttürme findet man denn aktuell in der Nova-Regio-Küche?

Dazu würde ich Läden wie das Nobelhart & Schmutzig, das EinsunterNull oder das Sosein zählen. Auch das Konzept von der Markthalle Neun in Berlin funktioniert gut. Und mit Sicherheit wird uns dieser Trend die nächsten Jahre begleiten. Mit Brandenburg, der Havel und der Müritz hat man jetzt auch das Hinterland für so etwas geschaffen. Es gibt hier ja gute Böden. Und gutes Saatgut. Und stellenweise sogar noch DDR-Bestände mit Kartoffeln und diversem anderen Gemüse. 

Das Nobelhart & Schmutzig nimmt die Regionalität sehr wörtlich, dort wird zum Beispiel auf Pfeffer, Schokolade und Mango verzichtet. Das Ernst interpretiert Regionalität mit einem sehr engen Austausch zum Produzenten – da gibt’s dann auch Zitrusfrüchte aus Sizilien. Wie definieren Sie regionale Ware?

Für mich ist eine Küche auch dann noch regional, wenn ich hier in Berlin einen Käse anbiete, der in Bayern oder an der Ostsee produziert wurde. Wie radikal man das betreiben will, ist reine Auslegungssache. Einige gehen da in die Ahnenforschung und sagen, Tomaten gehören eigentlich gar nicht zu unserer Esskultur. Sie zählen aber komischerweise zum Lieblingsgemüse der Deutschen. Wenn man das alles so weit treibt, muss man auch bedenken, dass die vermeintlich deutsche Kartoffel gar keinen deutschen Ursprung hat. Wir haben doch aber nunmal weltweit ziemlich gute Kartoffelsorten.

Berlin hat eine hohe Restaurantdichte. Wie sieht es da mit dem Versorgungsanspruch von regionaler Ware aus?

Es gibt Erzeuger, die sich richtig reinknien. Aber um diesen kommerziellen Durchbruch zu schaffen, braucht es noch fürchterlich viel Aufbauarbeit. Denn es sind einfach nicht genügend handgezogene Karotten von Margarete Peschken da, es gibt nicht für alle Restaurants die Krebse aus dem Tiergarten. Und da reicht schon ein kleines Restaurant mit noch nicht mal 20 Plätzen aus, um zu merken, wie nervenaufreibend es sein kann, beim Erzeuger hinter jedem einzelnen Produkt hinterherzutelefonieren und Absagen zu bekommen, weil ein größerer Laden eh die Hand drauf hat. Ist es dann nicht vielleicht doch komfortabler, bei der Firma Weihe seine Bestellung aufzugeben?

… die sich die Förderung regionaler Wirtschaftskreise mittlerweile auch schon zur Aufgabe gemacht haben.

Natürlich. Denn auch an den Großbetrieben geht dieser Hype nicht vorbei. Aber abends am Tisch kann man dem Gast nicht mehr die schöne Geschichte vom Gemüsebauern aus der Pfalz erzählen, den man ja persönlich kennt. Und das macht die Regio-Sache für den Gast eben aus.

Den Mietvertrag für das Reinstoff verlängern Sie kein zweites Mal. Fehlten Ihren Gästen vielleicht auch die Geschichten?

Mir ist klar, dass ich jetzt im Zugzwang stehe, weil die Leute entweder denken, wir seien Pleite, oder aber wir hätten schon etwas viel Größeres geplant. 

Haben Sie?

Weder noch. Nennen wir es einen Anfängerfehler oder eine nicht planbare Entwicklung dieses Betriebes. Denn als wir uns 2009 die Räumlichkeiten angeschaut haben, dachte ich als Grünschnabel: Super Laden, Infrastruktur passt, war vorher ja auch schon ein Restaurant – das kriegen wir hin. Der Betrieb war anfangs sehr klein, wie wir auch. Doch irgendwann kamen die Erfolge und da mussten wir feststellen: Verdammt, wir können gar nicht mitwachsen. Und zwar nicht, weil wir zu blöd sind oder das Geld fehlt, sondern weil es unternehmerisch gar nicht möglich ist, noch mehr rauszuholen. 

Man könnte nun böswillig meinen, Sie seien nicht mehr hip genug für die Berliner Gastro-Szene.

Laut des letzten Gault-Millau-Berichts bin ich in der Tat alles andere als Avantgarde, ich bin auch nicht mehr regional genug. Sondern ich befinde mich eher dazwischen. Aber mich interessiert vielmehr: Kommen die Gäste hierher? Sind sie zufrieden? Stimmt mein Gesamtkonstrukt? 

Und welches Fazit ziehen Sie da nach acht Jahren?

Ich habe letztens unseren Businessplan von 2008 durchgeblättert. Darin steht, das große Vorhaben sei, eventuell in zehn Jahren den zweiten Stern anzugehen. Man hat bestimmt einiges falsch gemacht, aber wohl auch nicht alles.